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一碗有肉、有汤、有味的兰州牛肉面

通渭圈子2021-05-02 12:39:28





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一座美丽的小城,一个温暖的人





提起一碗面,就能想到一座城市,这种情况在全国大概只有兰州是独一份儿。但是如果你对一个兰州人说“兰州拉面”,那一定会引来激烈的回应:“那不叫兰州拉面,叫牛肉面!牛肉面!!牛肉面!!!”


那么问题来了,“兰州拉面”这个名字到底是怎么传开来的?


在回答这个问题之前,小编首先要考考你是不是一个真正的吃货↓↓↓


小编
一碗正宗的牛肉面,讲究“一清二白三红四绿”,请问这“清白红绿”分别代表什么?


“一清”是汤清,一般都是用牦牛骨,牛尾什么熬制的。

“二白”是指白萝卜片,萝卜片切的薄厚适中,浸在面汤里。既有面汤的味道又有萝卜的清新。

“三红”是辣子的红色,调制一盆辣子油也有很多功夫在里面。

“四绿”是指香菜和青蒜苗的绿色。




小编
牛肉面的面型有多少种?



兰州人一般常吃的有9种,从细到粗,有毛细、细、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽,还有二柱子和荞麦棱。



韭叶,顾名思义,跟韭菜叶一样的宽度


小编
一碗牛肉面里汇聚了多少个民族的工艺和劳动成果?


本身拉面这项手艺是回族的特色,做面条的原料小麦是汉族农民耕种的粮食,藏族牧民饲养的牦牛肉切成了里面的肉片, 盐是蒙古族驼工从阿拉善的盐池运来蒙盐,而胡椒、茴香、姜、花椒等等调味料,源自行走在丝路上的西域胡人。

小编
做一碗牛肉面,需要后厨揉面、拉面、捞面、舀汤4个工种密切配合,那你知道这4位师傅谁的工资最高吗?


可能很多人觉得拉面师傅的工资最高,但其实并不是!舀汤的师傅最厉害!揉面、拉面、捞面都学会了才能干舀汤呢。


网友
为什么呢?


因为舀汤的师傅一般直接面对客人,不仅要记清楚客人的前后顺序,还要记住客人的各种要求,比如不要蒜苗的,不要香菜的,不要肉丁的,汤多点少点的,辣子多些少些的,舀汤的时候脑袋要一直记着,稍微不注意就会错。




网友
那错了怎么办?


一位舀汤的小哥告诉小编,那就换给别的客人。要是人家不要呢?那就自己吃掉呗。吃撑几次之后,小哥再也不会犯错误了。

如果上面这几个问题你都能回答上来,下面这个问题的答案,你若知道,你就是牛肉面的骨灰级粉丝。


小编
一碗4两的牛肉面,一共有多少根面条?


数学上有个“2N次方”概念,不同的面型拉的次数不一样,比如最细的毛细,可能要拉8手,那就是28次方256根,连起来要384米,大宽一般是3手,也就是8根,二细一般是6手,就是26次方64根面。而说到面的宽度,科普一下,一般小宽是1.5厘米,韭叶的宽窄是0.5厘米。


网友
一碗土生土长的牛肉面,为什么走出兰州就变成了“兰州拉面”,而且口味变得五花八门了呢?

  兰州人的一天是从一碗牛肉拉面开始的。一碗有面、有汤、有肉热乎乎的牛肉拉面是最理想的早餐之一,面是北方人最喜欢的食物,汤可以补充人体水分,肉食给人一上午的工作带来更大的动力。

  喜欢兰州牛肉拉面的人不会不知道那句“一清二白三红四绿五黄”的经典描述,其实这些都是盛到碗里拉面的形容,熟不知一碗如此外形精美、吃起来美味的拉面,在制作的时候还有很多不为人知的奥秘。

  拉面是一种面筋的艺术,在选料时要选新鲜、含蛋白质较多、筋力较大的硬麦面粉,面粉在盐、水的作用下,充分发挥了面筋蛋白质的延伸性和软韧性。制作拉面时,还有一个不可缺少的东西叫蓬灰水,蓬灰是蓬草烧制的一种草灰,起作用相当于碱,在中国很多传统美食中,都会用到它,但是其用量没有国家标准,可以大大调高面进生成比例。

  拉面配的清汤,汤中有肉的鲜味,只是略微有点油星,颜色微微发黄。清汤用牛骨头、牛肉煮开撇去浮沫,加上去腥膻味的香料、盐、姜慢慢炖4、5个小时,待牛肉成熟,牛骨中的香味渗透到汤中。捞出牛肉在兑上煮牛肝的清汤和白萝卜,当萝卜和牛肝成熟,捞出来备用。拉面配的清汤并不是现在很多牛肉面馆里面的那种有一层厚厚的牛油,汤喝到嘴里满是香料的味道,这样的汤大大降低了兰州拉面的美味感。

  一碗牛肉面,除了面和汤以外,还要配上切成似纸薄的水煮牛肉,软糯的白萝卜,翠绿的芫荽末或蒜苗末,一勺红亮的辣椒油才算是完美。如果可以的化,再撒上点切成粒的牛肝、牛杂就更好了。

  毛细:口味比较清淡、面条跟跟纤细、喜欢口感较软的时刻可以选着毛细。毛细的口味是所有拉面中口味最淡的,因为面特别的细在煮面时面中的盐分被充分的稀释出来,面本身不会有咸味。毛细上桌以后要快点吃,时间一长面中含有的淀粉吸收了水分,面就会被泡糟了。

  二细和三细:个人感觉是拉面中,口感形状口味最完美的,咸淡适中,柔韧有余,吃的时间长短对面的影响不大。

  大宽面:抻拉出来的面呈扁平的形状,一般中间略厚边上微薄,有比较重的咸味。

  韭菜叶:抻拉出来的面与韭菜叶一样宽,厚薄均匀,宽窄一致,是所有宽面中形状最漂亮的,口感上没有大宽那么硬。

  在比较复杂的牛肉拉面中,也有加入鸡蛋的来调节拉面软硬度和筋性。这样作出的拉面无论是细面吃的时间长一点,还是宽面的薄边都不会很快的被泡糟了,口感和硬度上也有所不同。

青海人的红火生意


实际上,在2012年之前,遍布全国各地的“兰州拉面”馆都是青海省化隆县人开的。从1980年代开始,青海省化隆回族自治县人就开始把拉面馆生意推向全国。起初叫青海拉面,后来看到兰州拉面名气更大,就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌。



起初,化隆人拖家带口出外开店只为谋生,谁想这门生意越做越大,“兰州牛肉拉面”的招牌渐渐铺满了全国各地的大街小巷。《南方周末》记者此前调查发现,如今,化隆在外做拉面的有7万多人,拉面馆1.3万家,以家庭作坊形式为主,他们多分布在一线城市群:长三角、珠三角、京津冀。

青海化隆人的成功离不开当地政府的支持。2000年,时任县长的马吉孝(现任青海省交通运输厅厅长),牵头给外出做生意的人们做了一张“通关文牒”。他在劳务输出证上写了一篇“县长致辞”,恳请本县劳务人员所到之处的有关部门,对他们异地创业尽可能地提供帮助。接着教育、林业、土地等9个部门都盖了公章,证明持证人员身份合法,请当地接纳、照顾。

此外,化隆人还能享受到政府的经济支持。无抵押的免息贷款,农民们已经享受了近二十年。只要做拉面,就能贷款三五万,第一年的利息由县政府出。2015年,预计拨出的“拉面贷款”2000万,每年政府的利息补贴500万。

除贷款外,拉面户还有专属的信用卡,允许两个月还一次款,若无不良记录,一次可以取10万,透支25万。

政府还派人出去照顾老乡们。化隆县有89个政府部门工作人员,被派到全国五十多个地区设立拉面办事处,专门负责拉面户的后勤工作。



有政府的手托着,拉面户们基本可以零成本起家。县政府也不亏,把贫困的农村人口送出去,他们会抱着票子回来。当地有种说法,“送出去10万人,每年回来1个亿”。


兰州人的奇怪困局


化隆人的兰州拉面生意做得红红火火,兰州本土的拉面却一直走不出去,以国有控股的金鼎牛肉拉面为例,2000年左右也拿到了时任市长的批示和财政补贴,到了北京。但因为定价和经营管理的问题,没多久亏了本就回来了。

兰州本土拉面的代表——东方宫总经理马俊认为,汤面的成本差别,正是三十年来青海拉面走得出去、而兰州拉面走不出去的原因:兰州拉面的汤,需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时。如果一碗兰州拉面的成本是7元,青海拉面的成本可能就是3元。所以在低价的快餐市场,青海拉面能赚钱,兰州拉面就会亏本。

2012年,东方宫以加盟连锁形式打出去,一下子在一线城市火了起来,但却在一些地方遭遇了青海人的抵制,今年六月,东方宫兰州牛肉拉面深圳一家店遭遇“青拉”抵制,称其开店距离过近,破坏行规。后来,兰州市政府也介入协调。




与青海政府“出钱”为主的扶持不同,兰州政府做的是“正名”,而打品牌的方法是申请商标。他们注册的是一个碗形图案,配有“兰州牛肉拉面”字样的商标。


但这个商标申请的过程却非常坎坷,前后历经3年。这枚商标的争议在于“兰州”二字。按商标法规定,县级以上行政区划不能作为商标名。因此,沙县小吃可以注册,但兰州牛肉拉面理论上来说不行。

经过反复沟通协商,“兰州牛肉拉面”的商标一度获得了法律许可,但是国家商标网上显示,20104月商标申请成功,9月收到争议申请或补充材料,同时进入“无效宣告中”,持续五年至今。



袁占亭:兰州人有一个开放的心态,这个事这么说可能网友会好理解,大家都用过微软,微软操作系统开始的时候是随便都可以拷贝的,现在就不能用了,我们兰州牛肉面也是这么个路子,开始谁都能开,但现在兰州牛肉面有自己的品牌,由国家工商总局授予的地理标志,所以现在就可以打假。

其实,每一种地方小吃在走出去的过程中都会有不同程度的“改版”,不管你是南方人还是北方人,东北人或是西北人,你心目中都会有自己觉得最好吃的那一版“兰州拉面”、沙县小吃、杭州小笼包、成都小吃、山西刀削面、重庆小面等等,尽管在本地人看来,“成都根本就没有成都小吃这一说!”“杭州小笼包在杭州并没有那么受欢迎!”“北京的重庆小面做法都不正宗!”

但重要的是,当一种地方小吃成为一个品牌走向全国甚至全世界,成为当地的支柱经济产业,给百姓带来实惠,它走出来的路就值得探究。对于兰州来说,在品牌化和产业链的发展上,似乎是“失了先机”,在“兰州拉面”这个名称已经深入人心的今天,连将其纠正为本地人心目中正确的叫法“牛肉面”都显得十分困难,“正名”“打假”这条路怎么走?一碗面的经济如何做红火?还是个需要好好思考的问题。



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